維生素： 是一大類化學結構與生理功能各不相同的有機物質。它們都是天然存在於食物中、人體不能合成、需要量甚微、各有特殊生理功能、既不參與機體組成也不提供熱能的有機物 。

維生素分為兩大類：

1、水溶性維生素：維生素C、維生素B族；

2、脂溶性維生素：維生素A、D、E、K等。

各種維生素的功能

維生素A（Vit A）又名視黃醇，實際上包括所有具有視黃醇生物活性的一類物質，即動物性食物來源的Vit A1與Vit A2，植物性食物來源的β-胡蘿蔔素及其它類胡蘿蔔素。維生素A在體內主要參與膜的結構與功能。因此，它與正常生長發育、生殖、視覺及抗感染有關。人體從食物中獲得的維生素A，主要有兩類，一是維生素A原即各種類胡蘿蔔素，存在於植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類及水果類。一是來自動物性食物當中的維生素A，多數以酯的形式存在於動物肝臟、奶及奶製品（未脫脂）及禽蛋等中。

維生素D（Vit D）是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物，可由Vit D原、7-脫氫膽固醇及麥角固醇經紫外線激活分別轉化形成Vit D3與Vit D2。維生素D在體內肝腎處轉化為活性形式25-(OH)D3和1,25-(OH)2D3，並被運輸至腸、骨和腎臟，與甲狀旁腺素共同作用，維持血鈣水平。

維生素C（Vit C）Vit C具有還原性，可與其它抗氧化劑如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂類過氧化；也參與膽固醇的羥化作用形成膽酸，從而降低血膽固醇含量。維生素C不足時，將影響膠原合成，造成創傷癒合延遲、微血管壁脆弱及不同程度出血。人體由於缺乏古洛糖酸內酯氧化酶，不能使葡萄糖轉化為維生素C，因此必須從膳食中獲得維生素C。如飲食中Vit C不能滿足需要，可導致維生素C不足或缺乏，維生素C缺乏引起壞血玻

維生素C大量攝入有害作用的表現：1數克劑量可引起腹瀉、腹脹；2糞便潛血出現假陰性結果；3引起鐵吸收減少，造成地中海貧血、成鐵細胞性貧血、血色素沉著症； 4有些病人出現高草酸尿症；5透析病人出現易高草酸鹽血症；6葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人易出現溶血。

硫胺素又名維生素B1、抗神經炎因子、抗腳氣病因子。它參與體內糖代謝，也參與支鏈氨基酸代謝。維生素B1對神經生理活動有調節作用，與心臟活動、維持食慾、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關。維生素B1缺乏常由攝入不足，需要量增高和吸收利用障礙造成。肝損害、酗酒也可引起。長期腎透析的患者、完全胃腸外營養以及長期慢性發熱的病人都可發生。嚴重缺乏會引起腳氣病，可分為干性腳氣並濕性腳氣並嬰兒腳氣玻維生素B1大量攝入未見毒性反應。

核黃素又名維生素B2，是體內多種氧化酶系統不可缺少的輔基部分，FMN和FAD（維生素B2是FMN和FAD的組成部分）是黃素酶輔基。其功能是電子傳遞，在細胞代謝呼吸鏈反應中起控制作用，直接參與氧化還原反應。還可激活維生素B6，參與色氨酸轉化為尼克酸的過程。此外，還與體內鐵的吸收、貯存與動員有關，也催化多種亞胺的N-氧化。

維生素缺乏症

維生素是一大類化學結構和生理功能各不相同的物質，必須每天通過飲食供給。當供給不足時，易出現缺乏症。維生素缺乏在體內是一個漸進過程，初始儲備量降低，繼而有關生化代謝異常、生理功能改變，然後才是組織病理變化，出現臨床症狀和體征。在我國，維生素缺乏症雖已不多見，但亞臨床缺乏在某些地區、某些人群中較為常見。由於亞臨床缺乏不易發現，但對健康又有不良影響，故需特別注意。
維生素C缺乏症：膳食中長期缺乏維生素C，使體內膠原蛋白合成受阻，可導致壞血玻早期症狀是倦怠，以後出現牙齦疼痛出血，皮下出血，傷口癒合緩慢等現象，嚴重時則牙齒鬆動，牙齦萎縮，牙齒脫落，粘膜部位出血，並可引起鼻血、便血等症狀。兒童可出現骨膜下出血。
硫胺素缺乏症：由膳食中長期攝入不足，需要量增高或吸收利用障礙引起。其症狀性質和程度與缺乏程度、急慢性有關。一般分為以下幾類： 干性腳氣病：以多發性神經炎症狀為主，出現上行性周圍神經炎，表現為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。
濕性腳氣病：以水腫和心臟症狀為主。若處理不及時，常致心力衰竭。
嬰兒腳氣病：多發於2-5月嬰兒，其發病突然，病情急。初期食慾不振、嘔吐，興奮，心跳快，呼吸急促和困難。晚期有紫紺、水腫、心臟擴大、心力衰竭、強直性痙攣，常在症狀出現1-2天內死亡。

核黃素缺乏症：主要表現為眼、口腔、皮膚的炎症反應。 眼：球結膜充血，角膜周圍血管增生，角膜與結膜連接處有時發生水腫。
口腔：口角濕白、裂縫、疼痛、潰瘍；唇腫脹、裂縫、潰瘍及色素沉著；舌疼痛、腫脹、紅斑及舌乳頭萎縮。
皮膚：脂溢性皮炎。常見於皮脂分泌旺盛部位。
貧血：Vit B2缺乏常干擾鐵在體內的吸收、儲存及動員，致鐵量下降，嚴重時造成缺鐵性貧血。
其他：Vit B2 缺乏還影響生長發育；妊娠期缺乏可致胎兒骨骼畸形。

尼克酸缺乏症：煙酸缺乏症即癩皮玻前期症狀為疲勞、乏力、工作能力減退、記憶力差及經常失眠。典型症狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即所謂“三D”症狀。

維生素A缺乏症：膳食維生素A或維生素A原不足，或吸收、儲存和利用受影響時，常可引起維生素A缺乏症。表現為： 暗適應能力下降、夜盲及干眼病；粘膜上皮改變；生長發育受阻；其他：味覺、嗅覺減弱，食慾下降。

維生素D缺乏症：膳食缺乏維生素D，或人體日光照射不足是引起維生素D缺乏症的兩大原因。Vit D缺乏引起鈣磷吸收減少，血鈣水平下降，骨骼無機化受阻，致骨質軟化、變形，在嬰幼兒發生佝僂病，成年人發生骨質軟化症。
維生素E缺乏症：維生素E缺乏症較少發生於人類，其原因可能為： 維生素E廣泛存在於食物中；維生素E幾乎儲存於人體的所有器官組織中；維生素E可在體內貯留較長時間。