「吃」出來的癌症

癌症病因較複雜，與多種因素有關，這裡只談與飲食的關係。

（1）食管癌：經調查研究，已發現以下幾個要點：１缺少維生素A、維生素C和維生素E。２缺少某些微量元素，如鉬、鋅、鎂、硒等。３進食醃製和霉變食物。致癌物質亞硝胺可引發多種癌症，其中，二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺以及甲基苄基亞硝胺都能在醃製的肉類與魚類、粗製的魚露中發現。此外，在陳蘿蔔乾、陳玉米面、酸菜及某些霉變食品中，甚至香腸、啤酒中也都或多或少地存在。發霉食品中除亞硝胺外還有黴菌毒素，這些毒素本身可以引起癌症，還與亞硝胺有協同致癌作用。４喝酒加吸煙則食管癌的發生率會顯著上升。

（2）胃癌：據國內外流行病學研究，胃癌的發生可能與下列因素有關１好吃熏烤食品：食品在熏烤過程中會產生大量的多環芳烴化合物，其中含有苯並芘等強致癌物質，它可滲透至整個食品。熏烤過程中，蛋白質在高溫下，尤其在烤焦時會分解產生致癌的成分。２飲水及糧食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高。而硝酸鹽、亞硝酸鹽在人體胃中可能與胺類結合，形成亞硝胺，這是很強的致癌物質。３喜吃醃製食品。４吃霉變食物，發現胃癌高發區的糧食與食品受黴菌污染嚴重，甚至在胃癌患者的胃液中，也檢出黴菌及其毒素。５飲酒：酗酒可損傷胃粘膜，引起慢性胃炎。酒精可促進致癌物質的吸收，損害和減弱肝的解毒功能。

（3）肝癌：在我國沿海地區尤其在長江三角洲及珠江三角洲等地發病率最高。肝癌的發生與飲食的關係如下１食物的黃曲黴菌污染：我國肝癌的地域分佈與黃曲黴菌污染分佈基本相一致，糧、油、食品受黃曲霉毒素污染嚴重的地區，肝癌的發病與死亡率也高。２乙型肝炎病毒的傳染：我國人群中，約有10的人曾有乙型肝炎病毒感染，由於飲食習慣和飲食衛生不好，肝炎病毒主要是通過飲食和未消毒的餐具傳染給健康人的。-部分慢性肝炎病人會發生肝癌。３水源的污染：飲水污染的程度與肝癌發病呈正相關，提示污染的水中含有致癌促癌物質，例如藍綠藻毒素、腐植酸等。４酗酒：酗酒明顯損傷肝臟，可導致營養不良、肝硬變，在這基礎上可發展成肝癌。

（4）結腸、直腸癌１高脂肪膳食：吃高脂肪膳食的人群，其結腸、直腸癌的發生率比吃低脂肪膳食的人群高，這在動物實驗中已得到證實。２膳食纖維不足：飲食中植物纖維素多的國家如非洲、芬蘭、日本、我國，結腸、直腸癌的發病率明顯低於歐、美國家。３其他因素：多吃含豐富維生素A的食物，可降低大腸癌的發生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大腸癌發病率較高。

（5）其他癌：很多資料證明，高脂肪與高熱最的飲食與乳腺癌發生呈正相關，肺癌病人常缺維生素A和硒。有報告認為高脂肪飲食可能與子宮內膜癌、卵巢癌、前列腺癌和膽囊癌的發生有關。喉癌、口腔癌與吸煙、酗酒有關，甲狀腺癌與飲食中缺碘有關，鼻咽癌與飲食中亞硝基化含物（如亞硝胺）污染有關。