蛋黃與蛋白的營養

雞、鴨、鵝禽類的蛋在營養成分上大致相同。蛋主要由蛋黃、蛋清（即蛋白）和蛋殼組成。雞蛋每個約重40~50克，鴨蛋50~60克，其中蛋黃占32%，蛋清占57%，其餘11%為蛋殼。蛋清中除70%左右為水分外，含蛋白質13~15％。

蛋類的蛋白質含有極豐富的必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，這種蛋白質在人體內利用率最高。蛋中脂肪絕大部分在蛋黃內，且分散成細小顆粒，極易被吸收。蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高，無機鹽和維生素主要也集中在蛋黃內。無機鹽、鈣、磷和鐵都較豐富，所以蛋黃是嬰幼兒鐵的良好來源。維生素以維生素A、維生素D和核黃素較多。總的來說，蛋黃的營養價值較蛋白高（詳見下表），但對6個月以上的小兒、自然是吃全蛋營養更為全面。