考吃之「醬」

漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有「連珠雲醬」、「玉律金醬」，還有「無靈之醬」。於是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡，自然只是傳說。

另有說法，說醬乃周公所創。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有「百醬』之說，醬的製作發明，應該在周之前。

醬剛開始並非作為調料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創造歷史的回顧：有巢氏（有巢氏是傳說中巢居的發明者，遠古時，相傳他為避免野獸侵襲，教民構木為巢，開始了在樹上巢居）教民食果，燧人氏始鑽術取火，作醴酪（通過蒸釀而成熟食），神農始教民食谷，加於燒石之上而食。黃帝始具五穀種。神農的兒子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬。成湯是商開國之君，成湯滅夏桑而立商。）禹作鯗（鯗：魚乾），吳壽夢作酢（酢：醃魚、糟魚、吳壽夢即春秋時吳王）。神農諸侯夙沙氏煮鹽，嫘姐作〔酉意〕（酉意：梅漿，梅與鹽一起，是當時重要的調味品。嫘女，又稱嫘姐，傳說乃黃帝元妃），神農作油，殷果作醯（醯：醋，殷果，不知是殷代哪一位帝王，以詞義解，果為終，或許是殷代的最後一位帝王），周公作醬。

張岱說：「成湯作醢。」剛開始，醬是用肉加工製成。其加工方法，將新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌均，裝進容器，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個七天，待酒麴的氣味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬還可以速成：肉斫碎，與曲、鹽拌勻後裝進容器，用泥密封。在地上掘一個坑，用火燒紅後把灰去掉，用水澆過後在坑裡厚厚地鋪上草，草中間留一個空，空中正好放裝拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，燒干牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來就熟了。

這種肉醬，當時稱「醢」，又稱「 」。《說文》：「 ：醬也。醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也。」因為醬是酒，肉和鹽在一起交合而成，滋味好。《風俗通》：「醬成於鹽而成於鹽，夫物之變有時而重。」所以在當時曾被稱作美食。到周代，人們發覺草木之屬都可以為醬，於是醬的品類日益增多，貴族們每天的膳食中，醬佔了很重要的地位。

從《周禮》中看，當時的醬品已有一百多種。《周禮·天官·膳夫》：「凡王之饋，食用六谷（徐、黍、稷、粱、麥、菰），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、魚），飲用六清（水、漿、醴、醫、酏），羞用品（加饌）百二十品，珍用八物（八珍），醬用百有二十甕。」《周禮·天官·食醫》：「食醫（掌天子膳食調和劑量）掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬，八珍之齊。」《周禮·天官·醢人》：「主舉，則供醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三〔上難下肉〕實之。」君王每天膳食，醢人都要進肉醬六十甕，「齊」其實是酸菜，「菹」其實是醃菜；〔上難下肉〕是帶骨的肉醬，當初都歸為醬類。後清人郝懿行《證俗文》釋：「醬有數義，古者以肉為醬。醬之名有〔將橘字換成酉字邊〕、醢、醯醢（拌醋的醬）、〔上難下肉〕、醬之類有五齏、七醢、七菹、三〔上難下肉〕。」所謂「五齏」是用醬拌和切成碎末的菜餚：「昌本」（菖蒲根）、「脾折」（牛百葉）、「蜃」（大蛤）、「豚拍」（豬的肩胛肉）、「深蒲」（初生未出水的蒲嫩葉）。「七醢」為「醯醢」（豬肉醬）、「〔低換成蟲字旁〕醢」（螞蟻卵醬）、「兔醢」、「雁醢」、「蝸醢」（田螺醬）、「 醢」（蛤蜊醬）、魚醢。「七菹」為「韭菹」（菹：酸菜或鹹菜）、「菁菹」（菁：韭菜花）、茆菹（茆：水中蓴菜）、「葵菹」（葵：秋葵）、「芹菹」（芹：水芹）、「箔菹」（箔：又作苔，水苔）、「筍菹」（筍：初生竹筍）。「三上難下肉」：「鹿 」、「麋 」（麋：麋鹿）、「麇 」（麇：獐）。

在《禮記》中，提出「五味、六和」。「六和」指的是「春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑、甘」，說明當時已非常注意調味。《禮記·內則》中記；吃牛肉、羊肉、豬肉都要用醢拌著吃，吃魚膾，則用芥醬蘸著吃。其中舉例食物之間的互相配合；用螺肉醬吃雕胡米飯和野雞羹，吃麥米飯時配乾肉煮的粥和雞羹，吃細舂稻米飯配狗肉羹和兔肉羹，這些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼。燒小豬時，先用苦菜把豬包起來，肚裡塞上蓼葉。燒雞時肚裡塞蓼葉，要用醢。燒魚時肚裡塞蓼葉，要用魚子醬。燒鱉時肚裡塞蓼葉，也用醢。吃乾肉片蘸蟻卵醬，吃乾肉粥用兔肉醬，吃熟麋肉片蘸魚醬，吃魚片蘸芥醬。當時的「八珍」中的「淳熬」、「淳母」就是用醢澆在稻米飯或黍米飯上，其它六種，基本上都需用醢、醯煎和。

從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。

早時，醬除有調味功能，還有除毒功能。《爾雅·釋名》：「醬，將也，制飲食之毒，如將之平禍亂也。」當時醬之有名者，《呂氏春秋》記「鱣鮪之醢」、「長澤之卵」。鱣鮪是大魚，是魚醬。長澤，古地名。西方大澤，卵讀為鯤kun，鯤：魚子，也就是魚子醬。枚乘《七發》記：「熊蹯之〔月需〕nao，芍葯之醬。」韋昭《上林賦》註：「芍葯和齊鹹，酸美味也。」

古人把醬的製成也看成陰陽之氣相交而成。《禮記外傳》：「醢有陸產有水物，天地陰陽之氣所生。」《禮記》：「醬、齊視秋時。」鄭玄註：「醬宜涼也。」崔〔突寶蓋下一個是〕shi《四民月令》：「五月一日可作醢」這就是說，作醬最好是夏天，以利質變；但醬製成後，又宜陰涼貯存。但古人又告知，夏天打雷的天氣不能作醬。《論衡》：「作更醬惡聞雷，此欲使人急作，不能積久。」因為打雷使人怕下雨，急於製作就不宜久藏，這有一定的道理。可《風俗通》卻說：「雷不作醬，俗說令人腹內雷聲。」這種說法根據在哪裡呢？據說子路是感雷精而生的，所以剛而好勇。子路死後，衛國人將他的肉製成肉醬。《禮記》中因此有「孔子覆醢」之說，說孔子哭子路，讓從者覆醢，而且還說，每聞雷聲就感到心惻怛不安。

漢代，開始以大豆作醬，《齊民要術》記當時制醬法是：

十二月、正月是作豆醬的最好時候。二月是中等時令，三月已是最遲。用不滲漏的甕，以春天下種的黑大豆作料，在大蒸甑裡干蒸，中間要翻一遍，讓水汽普遍把豆餾熟。然後，用灰把火蓋住，整夜都不要讓火熄滅。使用干牛羹，堆成圓堆，讓中間空著，這樣，燒著以後沒有煙，火力好像好炭一樣，又沒灰塵，又不會燒過火，比燒草要好得多。

蒸完以後，咬開來看，如果豆瓣的顏色黑了，又熟透了，就取下來在太陽下曬乾。白天曬晚上要蓋上，不讓潮濕。等到皮能舂掉時，再進甑第二次蒸，蒸完再曬一天，然後簸淨，去舂。舂過後燒上熱水，把豆瓣浸在大盆裡，過很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出來放在潔淨的蓆子上，攤開，讓它冷透。

事前，預先將白鹽、黃蒸、草〔橘字換成草字頭〕、麥曲在太陽裡曬到乾透燥透，一般比率為：豆瓣三斗，曲末一鬥，黃蒸末一鬥，白鹽五升，草〔橘字換成草字頭〕子三個指頭所抓起的那麼多。三種都量好後，與豆瓣在盆裡拌和。要使勁揉搓，使樣樣濕透，然後入甕，要裝滿、按緊，裝滿後用泥密封。裝好的甕放在太陽能曬到的、高處的石頭上。下雨時，不能讓雨水浸著甕底。

入甕後，臘月要五個七日，正月二月要四個七日，三月要三個七日才能開封。開封，把長滿了衣的豆瓣全都掏出來，捏碎，把兩甕分成三甕。在太陽沒出之前，勸井花水」，和上鹽，一石水用鹽三斗，攪勻，澄清，取清汁泡黃蒸，用手搓揉，取黃色濃汁，濾掉渣，倒進甕裡，把甕裡的半成醬調和到稀糊一樣。然後，敞開甕口，讓太陽曬。有俗話說，要吃「軟沓沓的葵菜，太陽曬乾的醬。」初曬十天，每天都要徹底地攪幾遍。十天後，每天攪一遍，到滿三十天，才停手。遇下雨就蓋上甕子，不要讓水進去。每下過一次雨，就要攪一回。

入甕以後，要一百天，醬才能真正熟透。

這是豆瓣醬，唐以後，有以麩作麩醬；以白米舂粉作米醬，以豆和面相混合，作甜面醬。再以後，又有以西瓜作甜醬，以烏梅和玫瑰作甜醬，以芝麻作芝麻醬，以甜醬加香油、冬筍、香蕈、砂仁、乾薑、桔皮作八寶醬。唐以後，到明代，造醬之忌發展到；

——下醬忌辛日；——水日造醬必蟲；——孕婦造醬必苦；——防雨點入缸；——防不潔身子、眼目；——忌缸壇泡法不淨；——醬曬極熱時，不可攪動，晚間不可即蓋。又，月已出或日已沒下醬，無蠅。又，橙合醬，不酸。又，雷時合醬，令人腹鳴。又，月上下弦之候，觸醬輒（觸醬會患足疾）。

醬的發展過程，先是作為食品的肉醬，然後發展成為以調味為主的各種醬，在各種醬的基礎上，才誕生了醬油。

醬油誕生於何時，何人所創？史書上無記載，不可考。《齊民要術》中提到「醬清」、「豆醬油」，有可能是醬油的最初名稱。醬油是在醬坯裡壓搾抽取出來的，工藝在制醬基礎上又發展了一步。

宋代始有醬油的文字記載。如林洪《山家清供》：「柳葉韭：韭菜嫩者，用委絲、醬油、滴醋拌食。」但當時的醬油，不過是在製成清醬的基礎上，原始地用〔鄒去掉耳刀換成竹字頭〕，也就是酒籠，一種取酒的工具逼出醬汁。做清醬與做一般豆醬的區別是，要不斷地撈出豆渣，加水加鹽多熬。逼醬汁時，將盛醬的酒籠置缸中，等生實缸底後，將酒籠中的渾醬不斷地挖出來，使之漸漸見底，然後在酒籠上壓一塊磚，使之不浮起來。沉澱一夜後，酒籠中就是純清的醬汁。用碗緩緩舀出，注進潔淨的缸壇，在太陽下再曬半月，就是醬油。

按古人說法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一籠者，叫「秋油」，調和食味最佳。

清《調鼎集》中，抄有「造醬油論」，其中列五則：

——做醬油越陳越好，有留至十年者，極佳。乳腐同。每壇醬油澆人麻油少許，更香。又，醬油濾出，入甕，用瓦盆蓋口，以石灰封口，日日曬之，倍勝於煎。

——做醬油，豆多味鮮，面多味甜。北豆有力，湘豆無力。

——醬油缸內，於中秋後人甘草汁一杯，不生花。又，日色曬足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳條，止醬、醋潮濕。

——做醬油，頭年臘月貯存河水，候伏日用，味鮮。或用臘月滾水。醬味不正，取米雹（米粒大冰雹）一二斗入甕，或取冬月霜投之，即佳。

——醬油自六月起，至八月止，懸一粉牌，寫初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名『三伏秋油』。又，醬油壇，用草烏六七個，每個切作四塊，排壇底四邊及中心，有蟲即充，永不再生。若加百倍，尤妙。

至清代，各種醬油作坊如雨後春筍，已有包括香蕈、蝦子在內的各種醬油，當時已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱「抽」。本色者稱「生抽」，在日光下復曬使之增色、醬味變濃者，稱「老抽」。

來源：吃了嗎 作者：朱偉一