合理烹調不讓營養從廚房流走

許多人認為，菜的營養成分是固定不變的，殊不知許多菜的營養成分會隨著清洗、烹飪時的方法不當而逐漸流失。要想營養得到保證，就要在清洗、烹調方法上多加注意。

洗菜、切菜，必須是先洗後切，隨切隨炒。如果沒炒之前先把菜在水裡浸泡得很長時間，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會溶解於水中而受到損失。另外還要注意，蔬菜切了就要及時下鍋，否則，維生素C受到空氣氧化也會不翼而飛的。

菜入鍋後講究旺火、熱油、快炒。油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗之類，綠色是由葉綠素構成，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間越久，葉綠素就會演變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩，營養成分也大減。如果動作麻利，在不妨礙殺菌的情況下，迅速炒好，維生素C和核黃素、胡蘿蔔素等大都保留了下來。炒菜切忌慢火久炒，非達到熟爛不可。另外，炒菜時要蓋嚴鍋蓋，這並非細節，不然，水蒸氣大量蒸發，溶解於水的維生素也隨之蒸發散失。

營養學家提出，每人每天攝入的維生素C應由原來的60毫克增加到100-200毫克，才能滿足人體健康的需要。研究表明：鋁鍋對蔬菜中維生素C保護作用效果最好，在六種蔬菜（黃瓜、冬瓜、番茄、青椒、捲心菜、萵筍葉）中都名列前茅。鋁鍋因其使用輕巧、方便，而受到人們的喜愛，但由於在烹飪時會有鋁元素溶出，鋁對人體健康的影響有待進一步研究，因此，我們在挑選家庭烹飪炊具時，最好是選擇鐵鍋。

在炒菜時，是先加鹽還是後放鹽？先加鹽是指蔬菜未倒入時先將鹽放入油鍋，後加鹽則是在炒菜起鍋前半分鐘加入。實驗表明，後加鹽的方法在使用鐵鍋時尤其適合，除青菜外，其他蔬菜的維生素C都有不同程度的升高。因此，在炒菜時以後加鹽為好，即在菜餚馬上要盛入碗內前半分鐘左右拌入食鹽。

味精是個很好的調味品，易溶於水，使菜蔬味道鮮美。味精的主要成分是谷氨酸鈉，是人體所必須的一種氨基酸，對神經系統的功能有益。然而，谷氨酸鈉在高溫時會遭破壞，分解成帶有一定毒性的焦谷氨酸鈉。所以，炒菜在加入味精後切忌長時間煎煮，最好在起鍋時才拌入。同時，也不可使用過量味精，否則會喪失補充營養和調味的作用。

(北京青年報)