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發面最適宜的溫度是27~30度。
麵團在這個溫度下,2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度,根據氣候的變化,發面用水的溫度可作適當調整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60~70度熱水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。
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