抗生素催肥大閘蟹?科學吃蟹合理忌口

金秋時節，西北風起，正是菊黃蟹肥之時。但是，在您食指大動之際，還請先想想古人的飲食法則：「所飲之味有與病相宜，有與身為害，若得益則補體，害則成疾」；「飲食藉以養生，而不知物性有相宜相忌，叢然雜進，輕則五內不和，重則立興禍患」。

古人的這些飲食宜忌之語，其言甚對。醫學專家更是敬告市民：螃蟹雖然美味可口、營養豐富，但食用時需有講究，特別對於身患某些疾病的人而言，食用方法有誤反而會傷身，請勿貪一時口腹之慾，引致後患。———編者

螃蟹味美更營養

中醫對蟹的藥用價值認識有悠久的歷史，據《隨息居食譜》記載：「補骨髓，滋肝陰，充胃液，養筋活血，治疽愈核」。近代，《中藥大辭典》說其功用主治謂：「清熱、散血，續絕傷，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷」。

蟹的美味可口，是眾所周知的。而這美味可口來自於蟹的營養價值。在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白質14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣0.141克，磷0.191克，鐵0.08克，維生素A230國際單位，核黃素0.0051克等，肌肉含有10餘種游離氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。

蛋白質是人體生長、發育、繁殖、遺傳等一切生命活動的物質基礎，蛋白質中有主要的氨基酸20種，而蟹內即有10餘種，所以對手術後、病後，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白質需要補充營養的人是大有益處的。

此外，蟹中含有較多的維生素A，對皮膚的角化有幫助；對兒童的佝僂病，老年人的骨質疏鬆也能起到補充鈣質的作用。

大閘蟹是「藥蟹」？

抽檢發現：滬售螃蟹抗生素未超標

「秋風起，蟹腳癢」，正是持蟹賞菊好時光。但是偏偏就在這個時候，有人在網絡上發帖警告市民：大閘蟹不能吃。盤中美餐，真的會以大量抗生素為佐料？

事實上，確實存在這樣的情況：為了讓大閘蟹加快脫殼過程、長得肥大生猛，一些養殖者會給蟹餵食抗生素和激素。最常用的抗生素是氯黴素和土黴素。蟹類如果長期食用抗生素，體內沙門氏菌、大腸菌、霍亂菌等病菌就可能產生抗藥性，甚至可能演變成可傳人細菌，造成危害；而人體長期通過食用動物攝取抗生素，亦會擾亂體內抗生素的正常殺菌功能。

漁用土黴素系抗生素中四環素的一種，氯黴素的副作用更大，若不斷攝取氯黴素，會抑制骨髓功能，造成貧血、抵抗力下降，嚴重者可致死亡。而且，由於某些農戶養殖螃蟹用的是摻有抗生素的飼料，使得螃蟹的抗藥性越來越強，普通抗生素已經沒有效果，只好使用高純度抗生素。

值得上海人慶幸的是：目前，上海市場上出售的螃蟹在抽查中沒有發現抗生素超標的情況。

哪些病人該忌口？

螃蟹美味，營養豐富，但也並非每個人都能享用，對某些疾病的患者來說，還必須在醫生的指導下食用。那麼哪些患者應該少食和禁忌呢？

1肝臟疾病，脂肪肝患者

脂肪肝通俗地說是肝臟代謝混亂、營養過剩所致的「富貴脖，所以在蛋白質的攝入上，應與脂肪一樣，應有嚴格的限制；其他肝病，不論是急性的或是慢性的，隨著肝損害的不同程度，氮的負平衡都是必然的，所以在提供蛋白質與氨基酸時，應注意它們的量，因為潛在的肝性腦病（肝昏迷）與蛋白質耐受能力差異也很大。為了減輕肝臟在消化代謝上的負擔，給肝臟有更多的養精蓄銳的機會和時間、預防肝性腦病的發生，對於富含蛋白質和氨基酸成分的螃蟹當然應該敬而遠之了。

2肥胖病患者

所謂肥胖病，主要是由體重（kg）和身高（cm）兩個主要因素來決定的，對成人來說，目前國際上被廣泛應用的計算方法是BM1指數，亦即體型指數。當肥胖度+10-20%為偏胖；大於20%為肥胖。所以若BM1指數已屬偏胖或已屬肥胖的人，在食蟹時應「適可而止」，切勿貪嘴。

3腎功能不全者

不論是由何種原因引起的腎功能不全（如腎小球腎炎、高血壓、糖尿並痛風等等），當攝入蛋白質、氨基酸後，都可使腎的血流及腎濾過率增加20%—25%，由於腎臟負荷加重，這樣可加快腎衰竭的進程，所以對腎功能不全的患者來說，吃蟹只能嘗嘗味道。

4高血壓、高血脂、糖尿病等

蟹黃(蟹膏)的膽固醇很高，患有高血壓、心臟並動脈硬化的人，不宜多吃。糖尿病患者及腎病患者往往血壓偏高，他們亦不宜多吃大閘蟹。其它的有膽囊炎，胰腺炎，膽息肉，膽結石等慢性消化道疾病的患者也應少食乃至不食，以免加重病情。

5過敏者

大閘蟹雖然味道鮮美，但性寒且帶濕毒，屬「發物」，皮膚病患者或容易皮膚敏感的人都不宜吃。對食蟹既往有過敏史的，或既往有蕁麻疹，過敏性哮喘，過敏性皮炎等過敏性疾病的患者，還是不吃蟹為妙，一旦過敏出現是得不償失的。

6腹瀉、胃痛、感冒發燒病人

由於蟹難消化，腹瀉、胃痛、感冒發燒的人，亦不宜進食，以免加劇病情。體質虛寒的人(即經常手足冷冰、容易頭暈、體倦)，最好還是忍忍口，以免引致胃寒不適。此外，從中醫的傳統認識來說，蟹其性屬「味鹹、寒」、「微毒」。因此外邪未清，脾胃虛寒及宿患風疾（風疹塊、蕁麻疹）者慎服；「跌打損傷、血熱淤滯者宜之，若血寒凝結，脾胃寒結，腹痛喜熱惡寒之人，鹹不宜服用」；「中氣虛寒，時感未清，痰嗽便瀉者均忌」。

金秋食蟹有學問

要注意烹調方式

由於大閘蟹生在江、河、湖底的泥溝裡，又喜愛吃小動物的屍體，腸道內含有大量細菌。再加上蟹含有豐富的蛋白質(比豬肉、魚肉高好幾倍)，死後蛋白質會迅速分解，細菌大量繁殖，極易變壞，因此不要吃死蟹，亦不要吃未經徹底煮熟的蟹。吃蟹時，可用薑醋作調味料，既可幫助消化，亦有助殺菌。蒸蟹時可放一些紫蘇葉。紫蘇性味辛溫，發汗解表，行氣寬中，能解魚蟹毒。

不可與柿子同食

古醫書記載：「凡柿同蟹食，令人腹作瀉。」原因是蟹含豐富蛋白質，而柿的鞣酸很多，兩者同吃，會凝固硬化。此外，蟹和柿都屬寒涼之物，同時進食過量容易引致不適。「偶中蟹毒，煎紫蘇汁飲之，或搗冬瓜汁飲之，俱可解散。」

佐以姜、酒解寒氣

食蟹時可稍用調料，但在調料中必須加新鮮薑末，具有溫中散寒解毒之功；吃蟹時，有些人喜歡喝一點酒，其實也是借酒的溫辛來解蟹的寒；吃蟹後如感到腸胃不適，可用姜數片煮水，趁熱飲下，有暖胃功效。

孕婦吃蟹可能導致流產

有位婦女連續三年在秋季流產，她自己懷疑是習慣性流產，可細心的醫生卻發現，她愛吃的大閘蟹和甲魚才是胎兒的致命殺手。專家提醒各位孕婦注意，10月底到11月間，千萬不要過多吃大閘蟹和甲魚進補。此時的大閘蟹肥滿美味、甲魚鮮嫩可口，讓人饞涎欲滴，但它們具有活血化淤的功效，有可能會導致流產。作者：上海中醫藥大學附屬龍華醫院主任醫師姚乃中