醃臘製品的肉色並非越紅越好，特別是在醃製過程中，應嚴格控制亞硝酸鹽的用量。

為了改善醃臘製品的色澤，增強抑制微生物繁殖及增加風味的作用，目前所用的醃製劑除了食鹽等外，還加用了由硝酸鹽或亞硝酸鹽等製成的混合鹽。

亞硝酸鹽是目前最常用的髮色劑，在肉製品中除髮色作用外，還有抑菌作用，尤對肉毒梭狀芽孢桿菌最有效，另外還有賦香作用，這些都是其他化學物所不能取代的。

然而，當亞硝酸鹽用量過大時，其殘留部分可使機體血紅蛋白的攜氧能力喪失，從而引起中毒。另外，亞硝酸鹽還可與仲胺結合，形成致癌的亞硝胺，所以應嚴格控制用量。目前，有的生產單位已改用抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等作為髮色劑，以減少亞硝酸鹽等髮色劑的使用量，從而減少由亞硝酸鹽導致的毒性。