誘人的脆甜品少吃為宜

相信有很多人常常不能抗拒這些誘人的油炸食品，但或許您不知道，在這些誘人美食背後，有著一個隱形的健康殺手———反式脂肪酸。大家都知道攝取過量的飽和脂肪會影響人體健康，殊不知另一個危害因子“反式脂肪酸（Transfattyacid）”也正影響著你我的健康，但什麼是反式脂肪酸？從何而來？為什麼會引起全球的關切注目呢？

“脂肪酸”是油脂的構造單位，其構造是由一群碳原子相接成一條長鏈，末端帶一個酸，碳與碳之間若有雙鍵，依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵的同一側（順式）或不同側（反式）而分成“順式脂肪酸”和“反式脂肪酸”。

大部分天然的動植物脂肪酸都是順式，只有下列情況會產生反式脂肪酸：

1、在化學作用下，例如於食品加工過程中，將液體油高溫加熱變成固體狀態，此過程稱為“氫化”。

2、某些如羊、牛等動物的天然動物油脂，其中所含的微生物會把牧草發酵合成脂肪酸，其中就含有反式脂肪酸，所以在牛羊肉、牛羊奶及奶油中即含有少量反式脂肪酸。

長久已來的觀念，脂肪與健康幾乎總是相互悖離，所以一般民眾對飲食中油脂的健康概念，通常僅限於“不要攝取過量的油脂”。或許有人會注意到不要攝取過多的動物性脂肪，因動物性油脂含有較多膽固醇，會提高罹患心血管疾病的風險，所以許多的食品製造業者，改採不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油。惟植物油因為含有多量的不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗、不耐久炸，為了改善此一缺點，許多業者便在製造植物性油的加工過程中，利用“氫化”技術使之成為氫化油脂，使其更耐高溫、不易變質、存放更久、口感酥脆而不油膩，甚至可以改變型態，大大增加了食品加工的方便性及油品的多元使用。但正當我們享受科技所帶來的加工美食之餘，您是否瞭解到氫化過的植物油正悄悄地形成危害人體健康更甚的反式脂肪酸？從前很多人以為，植物油或植物牛油比較健康，也許是因為“植物”兩字令人聯想到健康，產生了這場美麗的誤會。目前反式脂肪被廣泛地應用在日常生活中，例如：

1、塗抹油、餅餡油、沙拉醬———增加口感及潤滑度所用的油脂。

2、油炸用油———用於炸雞、炸薯條、甜甜圈、油豆腐、油條等。

3、烘焙用油———麵包、西點、餅乾、泡芙或糕點。

4、酥油———酥皮點心。5、用於鐵板燒的人造奶油。6、奶精、奶精粉———用於咖啡、奶茶等。7、糖果類。

8、速食及各類酥炸食品———如微波加熱爆米花、洋芋片、速食麵等。

反式脂肪酸的壞處與飽和脂肪不相上下，甚至可能高於動物性的飽和脂肪酸。攝取過多反式脂肪酸更空易產生心血管疾並冠狀動脈心臟並糖尿病等。科學證據指出反式脂肪酸會降低體內好的膽固醇（HDL），提升壞的膽固醇（LDL）及三酸甘油脂，進而增加心血管疾病的危險，也可能是造成血管硬化的危險因素。

根據美國食品藥物管理FDA發佈新規定，自2006年1月起全美所有包裝食品要明確標示出反式脂肪酸的含量；速食業者“肯德基”率先公佈在美國停用含有反式脂肪酸的烹調油，以避免生產具有反式脂肪酸之油炸食品；其他如“麥當勞”亦對外宣佈，決定採用一種不含反式脂肪酸的新型菜籽油烹調食物；另外全球最大的咖啡連鎖店“星巴克”也表示，全美星巴克將逐步減用不利於健康的反式脂肪酸。

如何減少反式脂肪攝取量，別讓反式脂肪反噬您的健康，下面幾項建議提供消費者及餐飲業者參考：

1、購買時記得看標示，減少購買食品包裝上有標示“精緻植物油、氫化、半氫化、硬化、植物性乳化油”者，此外食品包裝成分種類標示是依含量高低排序，若以上名稱出現在成分標示前面，可推測反式脂肪酸含量高，應減少使用。

2、減少攝取以氫化油脂油炸的食物，包括多層的、酥脆的糕餅或西點麵包。

3、喝奶茶或咖啡，務必確定加的是牛奶，而不是奶精或奶精粉。選用脫脂奶、脫脂優酪乳、脫酯起司等。

4、減少外食並注意烹調方法，避免長時間高溫油炸、油煎，盡量選擇少油烹調食物。