豆油的質量鑒別

辨味：豆油就有較濃的豆腥味，菜籽油就有清淡的菜籽香，棉籽油有棉籽味摻著火鹼味，胡麻油有些魚腥氣味。將油加溫到場45~50℃時，氣味更易分辨。食油中如有哈喇味或臭味，說明油已經酸敗變質，不能食用。也可以用手指沾少許油，塗在舌頭上辨別一下滋味。一般應沒有異味，如帶有酸、苦辣、麻等味，說明油已變質，具有焦糊味的油質也不好。

看色：好的食用油應是淡黃、黃或棕色，並應該完全透明。如油中摻有米湯、紅薯湯、蘿蔔湯等含澱粉物質的油脂，油色發藍；油樣加熱至150℃後冷卻倒出，油鍋底有焦結或結塊。

加熱：一些農村土搾油含水量較高，螺旋搾油含水較少。油的含水量不就過0.2。如超過0.2，則稱為水重油脂。水重油脂容易發生水解、酸敗變苦，以至發臭變質。若測定水重，可將少量油倒入熱鍋，油面泛起泡沫的為水重油。如加熱到150~180℃時，含水量大的油會發出吱吱響聲；如果油煙中有一股嗆嗓子的辣味，則說明油中的蛋白質已酸敗，不能食用。質量好的油應當是泡沫少且消失快。