麵粉質量標準中規定的檢測項目有灰分、含砂量、磁性金屬物、加工精度、粗細度、水分、麵筋、脂肪酸值、氣味、口味等。

劣質麵粉的特徵是：抓一把麵粉鋪在手掌上，有螨蟲、雜質或小麵團；色澤較深，把手插入麵粉中，可感到熱；手攥一把面，鬆開後麵粉成團，不易散開；聞之有霉變味或酸苦氣味，蒸熟後口味發苦。

摻假麵粉主要是指往麵粉中摻入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鑒別，但可用簡易的化學方法測定灰分含量，如果灰分超過1.6（一般平均為1.0），就可算出灰分中摻入的雜質重量。