大米質量的鑒別

1.看硬度：大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。

2.看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為「心白」，在外腹被稱為「外白」。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水份過高，收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。

3.看爆腰：爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱，急熱現象後，米粒內外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛裡生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

4.看黃粒：米粒變黃是由於大米中某些營養成份在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含「死青」粒較多，米的質量也較差。

5.看新陳：大米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。